Il caffè va fatto come Dio comanda

Ogni mattina il motivo principale che ci spinge ad alzarci è quel buon odore di caffè che proviene dalla cucina e si sparge per le stanze. E’ risaputo che il caffè è la bevanda preferita degli italiani e che ogni momento è buono per berlo: la mattina, perché ci sveglia e ci dà quella giusta carica per iniziare la giornata, a metà mattinata, magari al bar con amici e colleghi, dopo pranzo, per concludere in bellezza il pasto e i più ardimentosi lo prenderanno di pomeriggio e persino la sera. I viaggiatori, poi, sanno bene che ogni sosta ad un Autogrill corrisponde a un caffè. C’è chi tollera la caffeina e riesce a dormire, chi invece non prenderà sonno se ha bevuto un caffè dopo le 6 del pomeriggio. In qualunque modo siamo fatti, c’è una cosa che ci accomuna tutti: il buon sapore del caffè che ci resta in bocca è una delle gioie della vita. E infatti qualsiasi barista (principalmente del Sud) che, senza manco chiederla, ti servirà l’acqua insieme al caffè, si offenderà a morte se la berrai dopo aver preso il caffè, perché ciò vorrà dire che quest’ultimo non era buono.

E qui veniamo all’argomento di quest’articolo. Saper preparare un buon caffè.

Ebbene, non è cosa da tutti. Il motivo principale per cui non torniamo più in un certo bar è che fanno il caffè annacquato o se non andiamo a trovare più la nostra vecchia zia è perché ogni volta che ci serve il caffè sa di bruciato. Beh, fare un buon caffè richiede una certa dote di dimestichezza, nella scelta, nella conservazione e nella preparazione. Ecco 7 buoni consigli per preparare un caffè gustoso, che aumenterà sicuramente la considerazione che gli altri avranno di noi!

La scelta del caffè

Sai che esistono oltre 600 generi e 13.500 specie di piante di caffè? Però tra le oltre 100 specie più diffuse commercialmente, quelle che troviamo con molta probabilità sugli scaffali sono l’arabica e la robusta. Dalle miscele delle varie specie acquistate dalle torrefazioni, usciranno prodotti più o meno buoni che dipenderanno non tanto dalla varietà o dalla provenienza, quanto dal tipo di torrefazione. Sulla confezione del caffè troverai il tipo di tostatura (chiara, media, forte) e la miscela (es. 75% arabica e 25% robusta), quindi puoi orientarti, nella scelta, scegliendo diversi tipi di miscela e diversi tipi di tostatura, in modo da trovare il caffè perfetto per te.

Un altro consiglio è di confrontare il caffè di una grande marca con uno di una torrefazione artigianale, magari locale, in quanto, se è vero che i costi sono più alti, è anche vero che troverai nuove e particolari miscele, nonché un tipo di tostatura più accurata. Però la regola non è universale. Mi è capitato, in Trentino, di acquistare caffè di una torrefazione locale, di cui tutti ne decantavano le lodi, per scoprire che gusto, aroma e retrogusto erano di poco dissimili da marche più famose e molto più economiche. Quindi è sempre bene scegliere più marche e provare.

La conservazione

Il caffè, sia in chicchi che già macinato, tende ad assorbire gli aromi circostanti, quindi è consigliabile tenerlo sempre ben chiuso e in un luogo fresco e asciutto. I classici barattoli del caffè sono più o meno buoni, ma il must è tenerlo chiuso nella sua confezione originale e in un barattolo in ceramica, perché lo smalto della ceramica tende a conservare gli odori e ad evitare gli sbalzi termici.

La macinatura

Comprare il caffè già macinato è una cosa che facciamo tutti, perché ci risparmia il tempo di macinarlo ogni volta, ma sappi che in questo modo, soprattutto se venduto nelle classiche confezioni in plastica, perde più del 60% del suo aroma. Quello in sottovuoto, magari nella confezione in poliaccoppiato (plastica+alluminio), è migliore, perché lo protegge dall’aria e dagli sbalzi termici.

Però sarebbe preferibile comprare il caffè in chicchi, perché in questo modo sei tu a decidere il tipo di macinatura e ottenere quella migliore. Già, perché non sempre, nel caffè già macinato, troverai la macinatura ideale.

Su questo punto devi sapere che un macinato troppo fine, anche se di ottima qualità, ti farà avere un caffè tendente al bruciato, troppo amaro, astringente e sgradevole, mentre un macinato troppo grosso ti farà avere un caffè lento che sa di fondo, di pagliericcio.

Il caffè va pressato o no?

Va detto subito: Si. Si e ancora si. Insomma: siiiiii. Il caffè va pressato, ma non troppo, altrimenti uscirà poco caffè e saprà di bruciato. Se non pressi il caffè, uscirà leggero, tipo brodaglia insulsa e senza sapore. Al bar, come già sai, il caffè viene sempre pressato, mentre alcune leggende metropolitane dicono che nella moka di casa non occorre pressarlo. Invece no, va fatto con moderazione, anche con il cucchiaino o con un pressacaffè apposito. Anzitutto devi mettere la giusta quantità di caffè in moka e pressare leggermente finché la polvere non va a livello con il filtro. Non è difficile e non serve nemmeno il dosacaffè. Serve solo quel concetto di quanto basta, tipico delle nostre nonne, che non si può tradurre in numeri e formule, ma che si acquisisce con l’esperienza.

L’acqua

Il caffè va preparato con l’acqua che berresti. Ti piace l’acqua del rubinetto? Allora puoi usare quella. L’acqua del rubinetto sa di cloro o è troppo calcarea? Allora usa l’acqua minerale. E mi raccomando: rigorosamente a temperatura ambiente. Non c’è di peggio che assistere alla preparazione del caffè con acqua bollente perché così faccio presto. Chiunque lo fa, faccia ammenda dei suoi peccati e ripeta con me: mi pento e mi dolgo, non lo farò mai più, giurin giurello.

Inutile dire che anche il livello dell’acqua è importante, perché la giusta dose di acqua e polvere creano il caffè perfetto. In moka l’acqua non deve mai superare la valvola di sicurezza, anzi, dovrebbe stare giusto mezzo centimetro sotto quel livello.

Il fuoco

Il caffè non va assolutamente fatto con la fiamma alta. Capisco che la fretta dei tempi attuali ci porti a voler fare tutto il prima possibile, ma per avere un caffè ottimo…bisogna avere pazienza.

Del resto l’attesa, come direbbe il compianto Riccardo Pazzaglia, ci permette di parlare e di conoscerci meglio. E cosa c’è di meglio che attendere insieme l’uscita del caffè?

Quando accendi il gas, metti la fiamma al minimo e poi muovi il regolatore giusto di un paio di millimetri, in modo da alzare il fuoco solo di pochissimo.

La caffettiera ti avvisa quando il caffè sta uscendo perché inizia a borbottare. E’ quello il momento in cui spegnere il fuoco. E’ un po’ come se ti stesse dicendo “spegni il fuoco, sennò brucio!”. Infatti se lasci troppo il caffè sul fuoco è facile immaginare che si brucerà.

Infine, se dopo aver servito il caffè, uno ti dirà “è troppo forte” e l’altro ti dirà “è troppo annacquato”, non sono amici con palati differenti, semplicemente hai scordato di girare il caffè nella moka. Perché il caffè più forte sta nel fondo e quello più leggero in cima, quindi va mescolato prima di essere servito.

La caffettiera

Qualunque sia la tua scelta, è indifferente. Una moka vale l’altra, tranne se non l’hai comprata dai cinesi a 2 euro, per cui molto difficilmente sarà composta da materiali di qualità. Ma se spendi il giusto, una forma vale l’altra. Poi, se vuoi optare per la famosa caffettiera napoletana, sappi che è un po’ diversa da quelle comuni. Ecco un video esplicativo su come preparare il caffè nella caffettiera napoletana.

E ricorda: mai lavare la caffettiera col detersivo. Prima di preparare il caffè, sciacquala solo con acqua fredda e di tanto in tanto (tipo ogni 2-3 mesi, a seconda dell’utilizzo) lavala accuratamente, rimuovi i residui di caffè e calcare dai pori e fai un ciclo di pulizie con acqua e bicarbonato. Insomma, Riempi la caldaia con acqua e un cucchiaino di bicarbonato, poi metti un cucchiaino di bicarbonato nel filtro e mettila sul fuoco come se dovessi fare un normale caffè. Dopo fai un caffè normale e buttalo. Et voilà, è tornata come nuova!

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4 pensieri riguardo “Il caffè va fatto come Dio comanda

    1. Bravissima, hai ragione! Mi sono scordato di scriverlo! Il caffè va bevuto seduti. Anzi, dalle mie parti – forse per convincerci a farlo – si diceva che bere il caffè in piedi “arricchisce il vicino”. E io, per dispetto, mi sedevo subito! E tutt’ora lo faccio 😉
      Però in autogrill, dato che non ci sono vicini di casa, posso concedermi uno strappo alla regola 😉

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